la vitrine des commerçants attribués par la confrérie( oignonade)

la vitrine des commerçants attribués par la confrérie Cette recette qui en 1972 a valu la poêle d'or à son créateur Jean Houbron réitéré par le chef de cuisine Marie Andrée Henderyckx

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Nouvelle recette de l'oignonade AUXONNAISE

- Spécialité de la Commune :
> Recette pour 8 personnes : 8 oignons, 1 bouteille de Bourgogne Aligoté, 2 dl d'huile d'olives, 30 cl de vinaigre balsamique, 1 litre de fond blanc de volaille, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, ½ litre de crème liquide, 250 g de beurre, sel poivre mignonnette, coriandre. 16 tranches de pain, 8 tranches de jambon coupées en deux, 16 oeufs pochés, 16 pommes de terre cuites à la vapeur.
> Cuisson des oignons : Éplucher les oignons et les faire revenir dans l'huile d'olives. Dégraisser, déglacer avec le vinaigre, faire réduire, puis ajouter l'Aligoté, faire réduire, ajouter le concentré de tomate et le fond blanc de volaille, sel, poivre, coriandre et faire confire doucement les oignons à couvert pendant 1h30 /2h (on vérifie la cuisson de l'oignon en le piquant).
> Sauce : Après cuisson des oignons, débarrasser les en prélevant un peu de jus de cuisson. Faire réduire le jus de cuisson restant au trois quart, ajouter la crème liquide, laisser cuire doucement une vingtaine de minutes puis monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.
> Réchauffer les oignons dans le jus de cuisson.
> Faire dorer les tranches de pain dans un peu d'huile et beurre puis poser dessus la demie tranche de jambon et l'oeuf poché.
> Sur une assiette, poser un oignon, deux tranches de pain garnies puis napper de sauce.
> Poser deux pommes de terre par personne et saupoudrer de persil haché.

Restaurateur ,Traiteur attribués par la confrérie de l'Oignon d'AUXONNE ( oignonade) avec le logo

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